Sexta-feira, Março 16, 2007

DICAS PARA BACALHAU

Se o bacalhau é seco e/ou salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente.
O bacalhau pode ganhar até 20% de peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe,
fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de uma vasilha sob um fio d'água por uns 10 minutos
Coloque a vasilha com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira coberto.
(Use um filme plástico para vedar bem e não exalar odores por toda geladeira)
Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, isto é,
retire a vasilha da geladeira e troque a água por outra que já deve estar gelada,
pois assim ele irá ficar tenro e consistente.
Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro,
podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.

O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:
Bacalhau desfiado: 6 horas
Postas normais: 24 horas
Postas grossas: 40 horas
Postas muito grossas: 48 horas

Dessalgue rápidamente
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:

Corte o bacalhau em pedaços e coloque dentro de uma vasilha sob um fio de água permanente;
o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo,
pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;

Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado,
cubra-o com leite e leve para ferver e deixe-o por 30 minutos.
Se necessário, repita a operação.
Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) ,
nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada
e alteram o seu sabor original

Dicas de congelação e descongelação

Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau com um pano limpo,
apertando-o levemente para secar um pouco.
Pincele com azeite toda a sua superfície, para impedir o ressecamento
provocado pelo gelo. Guarde no congelador num recipiente hermético.

Para descongelar, o ideal é retirar do congelador para o frigorifico, e esperar pacientemente.
Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau há temperatura ambiente.


Dicas de Preparação
Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150 g e 250 g por pessoa;

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco:
levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes.
Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.
O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou a preparação o indiquem.
A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em lume brando, sem borbulhar;
você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.

Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o num tabuleiro imerso em água em lume brando, sem ferver, durante 10 minutos;

Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da confecção do prato;
As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio.
Para cozer, o bacalhau deve ser colocado ao lume em água fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na água da cozedura. A cozedura em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do fogo e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.

JOSEFA NAVAS FARIA 12:40 PM

Panelas de Inox

Uma boa dica para manter as PANELAS DE INOX LIMPINHAS, como se fossem novas:
espremer uma metade de limão no fundo da panela, esfregar e levar ao fogo brando,
só para esquentar um pouquinho.
Aí, retirar do fogo, esfregar a metade do limão utilizado
e depois lavar com esponja e sabão ou detergente.
Fica limpinha. É testar para crer!
Sabe aquelas marcas de feijão cozido que costumam ficar no fundo da panela?
Elas desaparecem como num passe de mágica!
Faça o teste e depois comente!

-ALGUNS TRUQUES


Como se retira pele da amêndoas?
Afervente por 3 a 5 minutos as amêndoas, escorra e aperte uma das pontas, a semente vai escorregar para fora da pele. Em seguida coloque as amêndoas em um tabuleiro no forno quente. Assim que as amêndoas estiverem secas, antes de começarem a corar, retire-as e coloque em outro tabuleiro ou pirex raso para esfriarem. É fácil e rápido.



Forma de bolo polvilhada com açúcar
Para dar um gostinho de caramelo ao seu bolo experimente polvilhar a forma com açúcar no lugar da farinha de trigo. Mas atenção: esse truque funciona melhor com formas sem buraco no meio.


Alho na panela e sem deixar cheiro nas mãos
Para evitar o cheiro de alho nas mãos solte os dentes de alho da cabeça com a ponta da faca. Em seguida amasse-os com a casca e tudo ¿ é simples, basta apertá-los contra uma tábua com a lateral da lâmina da faca. A casca solta e o dente esmagado vai direto para a panela.



Açúcar de baunilha
Pegue uma fava de baunilha, abra ao meio e espete os pedaços em um vidro grande com um ou dois quilos de açúcar. Como o sabor é forte e dura por bastante tempo, a cada vez que usar o açúcar para preparar doces e bolos e torne a completar o vidro.



Aves macias e suculentas no forno
Comece a asse a ave com o peito para baixo, quando a carne estiver cozida vire para cima e termine de assar. Aves pequenas e de carne macia não precisam assar cobertas com papel alumínio. Aves grandes como chester e peru são assados cobertos e com bastante líquido na assadeira para não ficarem ressecadas.


Bolo macio
Para o bolo ficar muito macio utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente. Se a receita pedir claras batidas separadas das gemas, acrescente-as com um colher de pau e misture delicadamente com a massa.

Para o glacê ficar lisinho
Fica muito mais fácil espalhar uma cobertura sobre um bolo em forma sem canudo no centro, se for assado em forma forrada com papel manteiga bem untado para não formar uma casca no fundo.


Como retirar o sal do bacalhau
O bacalhau é conservado seco e salgado. Antes de utilizá-lo é necessário retirar o sal e hidratá-lo por um período de 24 horas. Coloque o bacalhau em pedaços em uma tigela de vidro ou esmaltada. Lave muitas vezes em água fria corrente e deixe de molho. Troque a água pelo menos quatro vezes, enxágüe algumas vezes e se estiver calor guarde na geladeira.


Banho-maria
Para assar em banha-maria coloque a assadeira em outra bastante maior e encha com água até no máximo dois terços da altura. Assim se a água chegar a ferver não molha a comida. Evite que a água ferva para o pudim ou assado não ficar sacudindo no forno. Coloque sempre a água já quente na assadeira.


Bolo que não cresce no meio
O bolo para crescer todo por igual precisa ser assado no forno previamente aquecido por vinte minutos. A temperatura para se assar um bolo é baixa, em torno de 220 graus.


Batatas fritas ou douradas bem sequinhas
Antes de fritar ou dourar as fatias de batata no óleo quente deixe-as de molho por alguns minutos de molho na água bem fria. Os pedaços de batata perderão parte do amido e por isso a batata ao ser frita não ficará ¿farinhenta¿ e por isso manterá a forma.



Branquear
Consiste em ferver vegetais rapidamente, não mais que cinco minutos. Serve, entre outras funções, para reduzir acidez, pré-cozer para utilização posterior em recheios ou para serem aquecidos na hora de ir para a mesa e não amolecerem.



Paillard ou bifes finíssimos
Para preparar bifes e filés de frango bem finos coloque-os, um a um, em um saco plástico e amasse-os com um rolo de massas em várias direções. Aos poucos a carne afina e chega a dobrar de tamanho.




Chapa na temperatura certa para o hambúrguer
Para o hambúrguer de carne não secar por dentro, e não ficar reduzido à metade do tamanho que o colocamos na grelha, esta precisa estar muito quente para dourá-lo rapidamente.
O excesso de calor pode grudar o hambúrguer na chapa, antes de colocar a carne experimente com um mini hambúrguer preparado com uma colher de chá de carne. Se ainda assim grudar, aperte com uma espátula, o suco da própria carne ajuda a soltá-la. Não force o hambúrguer para não quebrá-lo.



Sorvete de chocolate com mais sabor
Polvilhe o sorvete de chocolate com um pouco de canela e pimenta-do-reino em grão para realçar seu sabor.



Outros usos para o consomê de legumes
Outros usos para o consomê de legumes
Utilize o consome para preparar risotos com vegetais, para acentuar o sabor do arroz de forno, para dar um gostinho mais forte ao purê de batatas, ou nos recheios de empadas e tortas salgadas.
Faça uma panela bem grande de caldo, e congele em pequenos recipientes de meio litro.



Como tirar o leite do coco?
Coloque o coco ralado em uma tigela, molhe com uma xícara de leite quente. Esprema a polpa de coco em um pano de prato de prato, sobre uma travessa. Torça e aperte bem, para tirar todo o leite do coco.



Como hidratar cogumelos secos?
Coloque os cogumelos em uma tijela de vidro, cubra com água fria, acrescente meia xícara de café bem forte. Assim que os cogumelos tiverem bem inchados cubra novamente com água. Na hora de usá-los, escorra-os mas guarde a água. Utilize essa água para preparar um sopa ou molho com os cogumelos. O café colabora para intensificar o sabor dos cogumelos e também serve como corante.


Chapa com a temperatura certa
Para saber se a chapa está bem quente e pronta para dourar a carne ou grelhar legumes, respingue umas gotinhas de água sobre ela. Se as gotinhas saírem ¿pulando¿ a temperatura está correta para receber os alimentos.


Creme chantili ¿ Como preparar creme chantili?
Bata o creme de leite fresco com uma colher de sopa de açúcar, uma ou duas lasquinhas de casca de limão e uma colher de sopa de açúcar de baunilha.


Cardamomo ¿ como utilizar?
As sementes de cardamomo servem como tempero para pães, bolos e conservas. Elas são um condimento importante na culinária de origem oriental. Para que liberem todo o seu sabor aqueça um frigideira na hora em que for usá-las, desligue o fogo e coloque as sementes sem a palha que as envolve. Sacuda a frigideira algumas vezes para retirar a umidade dos pequenos grãos.



Como derreter chocolate em barra no microondas
Coloque o chocolate em um potinho cortado em pedaços. Aqueça no forno de micrrondas por aproximadamente um minuto. Retire do forno, misture e se ainda estiver um pouco duro, aqueça novamente por mais 10 segundos a cada vez.


Cordeiro: como temperar
Tempere a carne de cordeiro com pouco sal, salsa, pimenta-do-reino, orégano e deixe na geladeira por dois dias para tomar gosto. Vire algumas vezes. Acrescente um pouco mais de sal depois de assada, na hora de ir para a mesa. O sal enxuga o líquido da carne deixando-a ressecada.



Batatas, legumes e frutas crocantes
Utilize sempre pouco óleo na hora de dourar batatas, legumes e frutas. Assim os alimentos, que normalmente absorvem o óleo, não ficarão empapados e depois frios permanecerão com a textura crocante.

JOSEFA NAVAS FARIA 12:22 PM

Lulas


As fibras da lula passam por 3 estágios de textura. O primeiro é quando salteamos rapidamente (por poucos minutos) em um pouco de gordura. Ela fica macia e no ponto. Se continuarmos cozinhando a lula, ela enrijece e fica "borrachuda". Neste caso, adicionamos algum líquido e deixamos que cozinhe por pelo menos 40 minutos, para que volte a ficar macia. Esta última técnica é muito usada em guisados, sopas e ensopados. Nas demais receitas, um fogo forte é imprescindível para selar rapidamente a lula e manter todos os seus sucos saborosos no interior dos anéis, e a textura, macia.

JOSEFA NAVAS FARIA 12:20 PM

Talheres brilhantes


Talher de prata é sempre muito chique.
Uma maneira mais prática de deixar objetos de prata sempre brilhantes
é usar o velho truque da vovó:
ferva uma panela média de água com 3 colheres (sopa) de bicarbonato de sódio;
forre uma assadeira com papel alumínio;
coloque os talheres, brincos e objetos de prata em geral na assadeira;
regue com a água preparada ainda fervente e deixe de molho por 10 minutos;
passe por água corrente e seque bem.
Para conservar o brilho, guarde os talheres embrulhados em papel-filme.
Depois é só esperar a ocasião para usar e brilhar!

JOSEFA NAVAS FARIA 12:16 PM

Bolo mais fofo
Seu bolo ficou assado demais ou um pouco ressecado?
Faça vários furos com um palito por toda a base do bolo e umedeça-o com conhaque, uísque ou rum.
Deixe descansar por várias horas

JOSEFA NAVAS FARIA 12:14 PM

Risoto perfeito


Acertar a quantidade exata de caldo para fazer um risoto de grãos tenros mas firmes é muito difícil. Todo risoto (feito com arroz arbóreo) deve absorver lentamente uma quantidade de caldo quente, e nunca ser preparado com todo o caldo, como acontece ao se cozinhar arroz comum. As dicas:

1. Mexer sempre o arroz durante o cozimento;.



2.Cozinhá-lo em fogo brando;



3. Adicionar o caldo em quantidade suficiente para que o arroz esteja rodeado de caldo, mas não coberto

JOSEFA NAVAS FARIA 12:10 PM